こだわり
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素材
小豆北海道産
小豆の成育に適した大地で全国一の生産量を誇る北海道。
北海道産の小豆は風味と品質の良さから高い評価を得ています。
その中でも選りすぐった小豆を自社工場で製餡し、受け継がれる技法でふっくら炊き上げます。
もち米山形産ひめの餅
地産の心を大切にしたいと願い、山形産ひめの餅を使用。ふくよかな味わいが特長です。
高林堂のお餅はこの餅米を使用し、昔ながらの木のセイロで蒸し上げ、一臼一臼杵でついてお作りしています。
コシが強く、伸びの良さも抜群です。
白双糠
上品な味わいのやさしい口どけが特長です。素材の味を引き立てます。
寒天長野県産
糸寒天と角寒天を商品によって使い分けております。
黒糖沖縄多良間島・波照間島
沖縄や長崎の離島などで生産される黒糖のうち、沖縄多良間島と波照間島の黒糖を使用。
味も香りも異なる2種類を菓子によって使い分けます。
また、風味を損なわないように大きなブロックで仕入れ、使う分だけ砕きます。
同じ黒糖でもこのひと手間が菓子の品質を大きく左右するため、ブロックを砕く作業は菓子屋に似合わない音が工場に響きますが、これもこだわりです。
卵日光金乃卵
美味しさの秘密は快適な環境で育った健康優良鶏の卵であること。
農園の鶏は自然あふれる澄んだ空気のなかでゆったり、のんびりと過ごしています。
餌へのこだわりは「無添加」。
卵を割ると、美味しさを引き立てるオレンジ色の黄身とおいしい卵の証、飴色の白身がぷるんと飛び出します。
小麦粉
商品との相性によって、小麦粉を使い分けております。
かりまんは栃木県産「麦のかほり」を使用しております。
菜種油
植物油の中でも原料が菜種（キャノーラ）に限りました。くせがなく、さっぱりとした風味が特徴です。
さつまいも千葉県産「紅あずま」
野菜とは思えない甘みが特長で、スイーツ感覚で召し上がれます。
高林堂では、毎年秋に収穫された紅あずまを加工して原材料を作成しております。
技の紹介
はさみ菊
2本のはさみを使い分け、1段20枚の花びらを計8段（160枚）切り出して作ります。
中心の小さな20枚の花びらを揃えるところが1番の難所です。
国家試験技能検定1級の技。
へら切り菊
三角ベラを用いて花びらを表すように往復に動かしながら回し切りします。
木型
さまざまな形の木型。
練り切りの形をつくりだします。
おはぎてづつみ
商品誕生の秘訣
かりまん
登録銘菓 宮のかりまん
～経営危機と失敗から生まれた饅頭～
創業120年を迎えた頃、経営危機に陥った。
今では一番の売上・集客を誇る海道店のオープン当初は苦戦の連続。
「何かお店の看板商品を開発しなければ。」そんな苦難から生まれたのがこの『かりまん』だった。
修行から戻ったばかりの現在の三代目が、夜遅くまで試作に明け暮れる中で、ある作業工程で失敗をしてしまう。
結果はもちろん、蒸かした饅頭は硬く、まずくてとても食べられたものではない。
疲れと遊び心も相まって、揚げてみると・・・
「いける！」
インパクトのある黒糖風味。外はカリカリ。皮はふっくら。あんこはしっとり。
更なる改良を重ね、今までにはない食感の饅頭が誕生。
失敗から生まれた「かりまん」は今では夕方には完売してしまうほどの人気商品へと成長。
和菓子を多くの人に知ってもらうきっかけとして大切な役割を今では担っている。
かりまんラスク
かりまんラスク
～メガヒットから生まれた悩み～
「かりまん」が記録的な大ヒットをする中、「かりまん」の最大の特徴といえるカリカリとした食感は、揚げた翌日にはなくなってしまう。もちろんトースターで温めることで揚げたてを再現できるが、お客様の召し上がるシチュエーションによってはそれが困難なこともあるだろう。
「かりまん」の特徴を活かしつつ、日持ちのよい商品を・・・｡
お客様からの要望も「かりまん」がメジャーになるにつれ大きくなってきた。遠方やギフトでも、看板商品「かりまん」の味を気軽に楽しんでほしい。
元祖かりんとう饅頭のおいしさを伝えたい。たくさんの人に本物を楽しんでもらいたい。
「そうだ！ラスクにしよう。」
開発にはそう時間はかからないと思ったが苦戦の連続だった。
最初に試したのは、かりまんの製造過程で使う「かりまん蜜」を塗ってみたが、不味い。
・・・・・甘みも旨みも足らない。
基本的なラスクのようにバターや砂糖を塗って、その上から「かりまん蜜」を。
・・・・・これも違う。
バターと砂糖と黒糖を。
・・・ただの黒糖ラスクになってしまう。
なかなか「かりまん」のイメージに合わず、どれもどこかで食べたことのある味だった。
作りたいのは「かりまんラスク」なのに。かりまんの美味しさはどこにあるのだろう？
「かりまん」はこだわりの原材料で作った黒糖饅頭を菜種油で揚げている・・・
「これだ！！！」
パンを焼くだけではなくバターを塗るのでもない、菜種油で揚げてみてはどうだろう。
まず始めにパンを菜種油で揚げ、その揚げたパンにラスク用に改良した「かりまん蜜」を塗り、その後オーブンで焼き上げる。揚げたパンの香ばしさと甘みを加えた「かりまん蜜」の旨みとザクザクとした食感。
イメージした「かりまんラスク」に近づけた。
次はパンとの相性で苦戦。
こだわりの菜種油で揚げる「かりまん」同様の揚げ手法は、パンの素材との相性も難しく、幾度となく試作を繰り返した。
結果、相性のよいパンの配合を自ら考案し、理想のラスク用パンが完成。
思案から半年で納得のいく商品ができ上がり、今ではお盆や正月などのギフトシーズンには生産が追いつかないほどの人気商品へと定着した。
和マカロン
和マカロン
～テーマは「新しさ」「驚き」「食感」～
菓子作りにおけるモットーは先代から受け継ぐ、古き良きものを守りつつ、新たな菓子の世界に挑み続けること。
まだ食べたことのない初めてのお菓子にしたいと商品開発を進めてきた。
～構想・開発に5年。3代目、新たなる世界への挑戦～
今回の商品開発には、とくに若い世代にも和菓子に触れるきっかけになってもらえる商品を作りたいという思いが強かった。
そこで、フランス菓子の伝統「マカロン」に着目。これをもっと和菓子で表現したい｡
和菓子屋らしく、生地にこだわり、和を演出してみたり、挟む具材に試行錯誤したり・・・｡
こうして構想から5年を費やした「和マカロン」は2013年秋に誕生。
フランス菓子の伝統「マカロン」と和菓子の伝統「餅」の融合により、洋菓子でもなく和菓子でもない、新たな菓子の世界を広げ深めていく商品となった。