こだわり

登録銘菓  宮のかりまん
～経営危機と失敗から生まれた饅頭～

創業120年を迎えた頃、経営危機に陥った。
今では一番の売上・集客を誇る海道店のオープン当初は苦戦の連続。
「何かお店の看板商品を開発しなければ。」そんな苦難から生まれたのがこの『かりまん』だった。

修行から戻ったばかりの現在の三代目が、夜遅くまで試作に明け暮れる中で、ある作業工程で失敗をしてしまう。
結果はもちろん、蒸かした饅頭は硬く、まずくてとても食べられたものではない。
疲れと遊び心も相まって、揚げてみると・・・
「いける！」

かりまんラスク
～メガヒットから生まれた悩み～

「かりまん」が記録的な大ヒットをする中、「かりまん」の最大の特徴といえるカリカリとした食感は、揚げた翌日にはなくなってしまう。もちろんトースターで温めることで揚げたてを再現できるが、お客様の召し上がるシチュエーションによってはそれが困難なこともあるだろう。

「かりまん」の特徴を活かしつつ、日持ちのよい商品を・・・｡
お客様からの要望も「かりまん」がメジャーになるにつれ大きくなってきた。遠方やギフトでも、看板商品「かりまん」の味を気軽に楽しんでほしい。
元祖かりんとう饅頭のおいしさを伝えたい。たくさんの人に本物を楽しんでもらいたい。
「そうだ！ラスクにしよう。」

開発にはそう時間はかからないと思ったが苦戦の連続だった。
最初に試したのは、かりまんの製造過程で使う「かりまん蜜」を塗ってみたが、不味い。
・・・・・甘みも旨みも足らない。
基本的なラスクのようにバターや砂糖を塗って、その上から「かりまん蜜」を。
・・・・・これも違う。
バターと砂糖と黒糖を。
・・・ただの黒糖ラスクになってしまう。
なかなか「かりまん」のイメージに合わず、どれもどこかで食べたことのある味だった。

作りたいのは「かりまんラスク」なのに。かりまんの美味しさはどこにあるのだろう？
「かりまん」はこだわりの原材料で作った黒糖饅頭を菜種油で揚げている・・・
「これだ！！！」

パンを焼くだけではなくバターを塗るのでもない、菜種油で揚げてみてはどうだろう。
まず始めにパンを菜種油で揚げ、その揚げたパンにラスク用に改良した「かりまん蜜」を塗り、その後オーブンで焼き上げる。揚げたパンの香ばしさと甘みを加えた「かりまん蜜」の旨みとザクザクとした食感。
イメージした「かりまんラスク」に近づけた。

和マカロン
～テーマは「新しさ」「驚き」「食感」～

菓子作りにおけるモットーは先代から受け継ぐ、古き良きものを守りつつ、新たな菓子の世界に挑み続けること。
まだ食べたことのない初めてのお菓子にしたいと商品開発を進めてきた。

～構想・開発に5年。3代目、新たなる世界への挑戦～
今回の商品開発には、とくに若い世代にも和菓子に触れるきっかけになってもらえる商品を作りたいという思いが強かった。
そこで、フランス菓子の伝統「マカロン」に着目。これをもっと和菓子で表現したい｡
和菓子屋らしく、生地にこだわり、和を演出してみたり、挟む具材に試行錯誤したり・・・｡